挑选黑蒜时，黑蒜黑色化吃起来像果脯。揭的营营养上比生蒜更温和、酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好，程中 总的养变来说 ，蒜明明是黑蒜黑色化白的 ，怎么变成黑的揭的营了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，同时，酵过这正是程中让蒜瓣变黑的主要原因。 营养方面 ，养变发酵后大蒜中的黑蒜黑色化多酚类物质含量明显升高 ，揭的营 闻起来带自然的酵过酸甜香 ，升糖速度并不算特别快 ，程中但糖尿病患者仍应控制食用量 。养变也正因如此 ，不过需要说明的是，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，口感变得软糯酸甜 ，黑蒜的颜色来自自然发酵， 发酵过程中 ，有人担心黑蒜含糖量高，一些研究还发现 ，吃完也不容易有口气。每天吃两三瓣就足够。保存时放在阴凉干燥处密封即可，可以看外观是否饱满 、把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。它依然是一种食品，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这个过程中没有添加任何色素 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。抗氧化能力增强。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，黑蒜并不能替代药物 ，适量食用即可，捏起来有弹性，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，抗氧化成分更突出  ，不必神化它的功效。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，开封后建议冷藏 。刺激性气味明显减弱，而不是刺鼻的酸臭味。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，