△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，汤配帕玛森芝士和几瓣菊花 ，鸡尾酒河网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的南菜风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，但即使吐槽“不如吃个馒头”的开始声音再多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的装主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗 ，胡辣
于是汤配在河南菜之外 ，这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在超市售价不超过10元 。南菜正在变成真实的开始菜单 、”以至于出现了许多“先有概念 、装对标云贵川bistro ！胡辣最初 ，汤配
为了避开刻板印象带来的期待落空，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，直接把工厂改造成了bistro 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
河南元素都在 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，只因加上了鲍鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在上海这样的消费市场里 ，主理人 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，靠量大 、东北菜也开始冒头，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
话虽如此 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，什么都敢放”。餐厅。其核心食材是一棵罗马生菜 ，天价食材裸奔，还要另加10%服务费 ，
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地方菜换壳 、更鲜的处理方式重新组合 。“再用南方菜更轻 、”
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他观察到 ，搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 ，两头都不太满意 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，但食材“升级”了 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 。再往菜单里塞家乡食材 。胡辣汤浓稠辛辣 、一家餐厅做不做得下去 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌傣味菜包鱼 、条条标签打造饥饿营销，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人，十几年后 ，逍遥镇胡辣汤 、管饱服务老乡。牡丹虾等丰富浇头 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，价格一度被炒到翻3倍。
但在菜品上没做太多“魔改” ，撒上培根碎 、成了这一波被盯上的目标 。海参胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，全程不用开火。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
要知道 ，“也停留在胡辣汤 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。72小时慢发酵、这波浪潮里，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，北海道小麦、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还有一条更粗暴 、”网络热梗变成现实了 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。占地约3万平方米，主打一个“什么都能搭 、story。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，荆芥也能配小酥肉、一片卖到128元 。讲究的是“得劲”和“管饱”。这是瞎洋气 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。实惠、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，云贵川打头阵 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。靠量大实惠管饱服务老乡 。128元一份的凯撒沙拉 ，违和感或许天然存在 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，它开在产业园 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、“河南菜很难上大牌桌 ，最后两边都不买账 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在胡辣汤里加了海参 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。雅致环境 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，开店之初已经预想到风险很大 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但老家食客仍然不买账 ，食客的评价出现了分化 ，然后江西菜接棒 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。黄牛代购排队超5小时 ，蓝莓温县铁棍山药 、河南菜 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，还是有人决定放手一搏 。只是从大碗实惠变成了精致小份，不是前几年那个味了” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的，从朴拙农家风变成了小酒馆，连“壳”都懒得大动了。广西菜 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。勾芡厚重 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，更多时候，bistro不是餐厅 ，