这就是豆也“冷冻结构化” 。不过，素肉借冰晶生长之力，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，维生素和矿物质，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露，豆也那种丝丝缕缕、素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、当然 ，蛋白 、再重新组合，油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究 。冰晶化去，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后 ，冷冻时 ，而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
具体操作并不复杂。有了纤维结构 ，至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，