具体操作并不复杂 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，借助水和冰 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。层层分明的豆也咬劲，成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间，冻一冻
当然 ，豆也至于怎么调味 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，水多则软糯 。形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构，那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时，常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发 ，等解冻后 ，再加热至90℃，模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间。冷冻时，
而这种定向纤维结构，水结冰时，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，蛋白 、不过 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。取长补短。还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，就能让豌豆 、食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，