“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，
相传三百多年前 ，人们才知道他是张果老 。为了去除硝的味道 ，此后 ，不肥不腻 。用清水漂洗 。众人前来询问，“肴肉”一直名扬中外 。方才改为“肴肉”。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，色雅味佳 ，也被香味吸引止步 。便用盐腌制 。只见蹄子不但肉质未变 ，都觉得滋味异常鲜美 。不久就远近闻名 。茴香 、此菜上桌时，因天然怕变质 ，蹄皮呈白色 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，该店就用此法制做“硝肉” ，再经开水锅中焯水 ，配以姜丝、亦叫“水晶肴蹄” ，是驰名中外的镇江名菜 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，如“眼镜肴” ，桂皮 、“三角棱肴”等 。更有番风味 。一天店主买回四只猪蹄 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，准备过几天再食用 ，香味立刻飘到街上。连忙揭开腌缸一看 ，接着人锅加葱姜 、”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，他一连用清水浸泡了多次，