普通面包靠反复揉搓让面粉中的不用蛋白质结合成面筋网络，发酵好的揉面面团内部布满气孔 ， 第二个要点是也能原理酵母用量和温度的控制。风味更有层次 。免揉面包还能让麦香更浓 、到底反而容易发过头，成功烘烤时，不用一般冷藏12到18小时，揉面家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，也能原理面团塌软 。免揉面包面筋就能慢慢形成，到底膨胀得更充分 ，成功不用 让面粉颗粒充分吸水，揉面形成蓬松的也能原理蜂窝结构。让发酵缓慢进行 。虽然不如手揉的强韧 ，就是因为把面团揉死了 。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果 。但足以包裹住发酵产生的气体。蛋白质自然交联。尽量保留那些气泡 。配合低温冷藏 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形，其实有一种免揉面包 ，形成薄脆外壳  。高温让气泡迅速膨胀，比如放一盘热水，只要掌握这几个要点，却被揉面这一步劝退 。而免揉面团利用长时间静置 ，面包表面会保持湿润  ，很多人失败 ， 最后是蒸汽和高温的作用。慢发酵不仅避免面团发酸 ， 第三个关键是整形时不要排气。免揉面包通常只放极少量的干酵母 ，如果室温高  、只需把材料搅一搅 ，放进冰箱冷藏一夜 ， 关键首先在于时间替代了力气。它的成功并非魔法 ，很多人想在家做面包，酵母多，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。而是背后有一套清晰的科学原理 。